果蔬不仅鲜味适口,还含有富厚的维生素和人体所需的元素,是老小皆宜的食物。随着果蔬加工业的生长,越来越多的果蔬制品泛起在人们的购物车中。生长果蔬深加工,不仅可以镌汰铺张,还能zeng加农民收入,一石二鸟。
现在具有生长远景的果蔬制品有:冻干果蔬;蔬菜汁、发酵蔬菜饮料、乳酸发酵菜汁饮料;净菜;蔬菜膨化食物;果蔬粉;蔬菜脆片;具有特殊功效的花色蔬菜制品。如美容蔬菜、蔬菜面条、蔬菜面包、蔬菜豆腐等。近年来果蔬的加工泛起出以下几种新趋势。
1、果蔬因素提取品加工乐成能食物
随着研究的深入,许多果蔬都被发现含有心理活性物质。蓝莓被称为果蔬中的第一号抗氧化剂 ,其氧化效果极强,具有防止功效失调作用,更有学者进一步发现蓝莓提取物具有逆转功效失调作用,不仅能改善短期影象,还可提高晚年人的平衡性和协调性。在欧洲、蓝莓恒久被以为具有改善视力的作用,主要是由于蓝莓的花青素因素。此外,红葡萄含有白藜芦醇,能够防止低密度脂卵白的氧化,抑制胆固醇在血管壁的沉积,防止动脉中血小板的凝聚,有利于防止血栓的形成,并具有抗癌作用;坚果含有类黄酮,能抑制血小板的凝聚、抑菌、抗肿瘤;柑橘含有类黄酮、类胡萝卜素等,能抑制血栓形成、抑菌、抑制肿瘤细胞生长;南瓜含有环丙基结构的降糖因子,对治疗糖尿病具有显着的作用;西红柿中含有番茄红素,具有抗氧化作用,能防止前线腺癌、消化道癌以及肺癌的发生。
许多果蔬均含具功效作用的心理活性因素,研究人yuan正通过种种要领从果蔬中疏散、提取、浓缩这些功效因素,再将其添加到种种食物中或加工乐成能食物。
2、最少量加工远景辽阔
传统加工食物因经由强烈的热加工,失去了质料的新鲜,营养因素也被破损,产物的风味发生转变,已逐渐被消耗者萧条。因此,在食物工业中便泛起了最少量加工(简称MP看法。果蔬的MP加工与传统的果蔬加工手艺如罐装、速冻、干制、腌制等差异,加工方式介乎果蔬蕴藏与加工之间,不会对果蔬产物举行强烈的热加工处置赏罚。果蔬质料经由适当的预处置赏罚包罗去皮、切割、修整等,处置赏罚后的果蔬仍为活体,能举行呼吸作用,具有新鲜、利便、可100%食用的特点。近10年,MP果蔬在美国、日本、欧洲等地得很大的生长。现在工业化生产的MP果蔬品种有胡萝卜、MP)的食物:生菜、圆白菜、韭菜、芹菜、土豆、苹果、梨、桃、草毒、菠萝等,仍处于起步阶段,但其远景辽阔。
MP蔬菜在海内被称为切割蔬菜 ,但由于加工工艺和卫生条件不完善,加工后的蔬菜没法到达要求,买回后必须再经由洗濯才气食用。果蔬经由MP加工后,组织结构受到危险,原有的掩护系统被破损,容易导致褐变、失水、组织结构软化、微生物滋生等问题,因些在加工时必须接纳一些措施,如冷藏,一方面抑制果蔬本shen的呼吸运动,镌汰消耗,另一方面,通过抑制微生物的滋生,镌汰糜烂;气调包装(MAP),缔造出一个低氧和高二氧化碳的情形,抑制果蔬的呼吸和洽氧性微生物的生长;食物添加剂处置赏罚,使用维生素C、酸、螯合剂等来防止果蔬的褐变;涂层处置赏罚,在MP果蔬外貌形成一层掩护膜,使果蔬不受外界的氧气、水分及微生物的影响,提高产物的稳固性,也可改善产物的外观。
3、果蔬汁加工业泛起新的生长
果蔬汁有液体果蔬’之称,较好地保留了果蔬质料中的营养因素。人们对康健的关注,消耗意识的转变,饮料的消耗已逐渐由嗜好性饮料向营养性饮料转变,果蔬汁饮料知足了这一要求,市chang正在逐渐扩大。现在市chang上的果汁主要有橙汁、苹果汁、菠萝汁、葡萄汁等,蔬菜汁主要有西红柿汁、胡萝卜汁、南瓜汁以及一些果蔬复合汁。近年来,我国的果蔬汁加工业有了较大的生长,大量引进外洋先进的果蔬汁加工生产线、利乐包生产线、康美合生产线、三片罐生产线、爱卡包生产线等,接纳一些先进的加工手艺如高温短时杀菌手艺、无菌包装手艺、膜疏散手艺等,将我国的果蔬汁加工生产水平提高了一个层ci。随着果蔬汁的进一步生长,现在正泛起新的产物趋势:
- 浓缩果汁体积小、重量轻,可以镌汰蕴藏、包装及运输的用度,有利于国际商业。
- NFC果蔬汁这种果汁并非用浓缩果蔬汁加水还原得出,而是把果蔬质料取汁后直接举行杀菌。包装成制品,省却了浓缩和浓缩汁调配后的杀菌历程。
- 复合果蔬汁使用种种果蔬质料的特点,从营养、颜色和风味等方面举行综合调制,缔造出更理想的果蔬汁产物。
- 果肉饮料较好地保留了水果中的膳食纤维,质料使用率较高。
未来市chang的新型果汁饮料果蔬汁饮料在经济蓬勃国家生长较快,在外洋市chang盛行品种较为繁多,市chang上常见的是菠萝果汁及蔬菜汁(是由番茄汁、胡萝卜汁、芹菜汁、甜菜汁、生菜汁、菠菜汁等组成,配以食盐、香料和柠檬酸等),而在美国市chang混淆2种以上差异果汁的饮料,属新时代饮品。
花卉型饮料现在正走俏欧洲,这种饮料不含刺激性物质,不仅颜色心旷神怡,其香味也令人陶醉,而且具有滋润皮肤、美容养颜、提神醒目之功效,特殊受到女性消耗者的青睐,现在市chang上盛行的有玫瑰花、向日葵花、菩提花饮料,其植株在生产历程中不用化肥,也不喷洒化学农药,无任何污染,花盛开时,接纳人工细摘,然后通过高科技急速脱水,从而确保花型完整和本色原味,这种花卉饮料可用开水冲泡,也可掺入其他果汁饮用。富碘果汁饮料是以海洋生物---海藻类(如海带)提取液与果汁接纳科学要领复合而成的自然绿色食物,由于海藻中含有海藻多糖、甘露醇及人体必须的种种氨基酸、微量元素和多种维生素,因而gai饮料不仅具有补碘作用,而且对降血脂、软化血管和改善肝脏、心脏和其他主要器官的功效效果都十明确显。
4、果蔬粉的加工
一ban新鲜果蔬水分含量较高,为90%以上,容易腐烂,蕴藏运输都不利便。可是将新鲜果蔬加工效果蔬粉,其水分含量低于6%,不仅能充实地使用质料,而且干燥脱水后的产物水分低,容易蕴藏,大大的降低了蕴藏、运输、包装等方面的用度。些外,果蔬粉加工对质料的要求不高。更为主要的是,它拓宽了果蔬质料的应用规模。
果蔬粉能应用到食物加工的各个领域,有助于提高产物的营养因素、改善产物的色泽和风味及富厚产物的品种等,主要可用于:面食制品,如将有萝卜粉添加到面条中加工成胡萝卜面条;膨化食物,如将蕃茄粉作为膨化食物的调味料;肉制品,如在火腿肠内添加蔬菜粉;乳制品,如将种种果蔬粉添加到奶品中;糖果制品,在糖果的加工历程中加入苹果粉、草每粉;培烤制品,如在饼干加工中添加葱粉、蕃茄粉等。
果蔬粉的生产,一ban是果蔬质料先干燥脱水,然后进一步破损。果蔬的干燥要领主要有热风干燥和真空冷冻干燥,后者由于在冷冻和真空状态下干燥,果蔬的营养因素、色泽和风味大大地生涯了下来。
果蔬粉也可通过打浆、均质后再举行喷雾干燥来制成,但这种工艺的质料使用率较低、成本高,生产中较少使用。现有的果蔬粉品种很少,主要有南瓜粉、番茄粉、蒜粉、葱粉等,可是这些粉末颗粒还太大,使用不利便,而且制粉时物料的温渡过高;破损了产物的营养因素、色泽和风味,甚至发生焦糊味。
现在果蔬粉的加工正朝着超微破损的偏向生长。果蔬干制再经由超微破损后,颗粒巨细可以到达微米级,由于颗粒的超微细化,具有外貌积和小尺寸效应,其物理化学性将发生重大转变,显著的优点是:果蔬粉的疏散性、水溶性、吸附性、亲和性等物理性子获得提高,使用时更利便;营养因素更容易消化、吸收、口感更高。
5、果蔬脆片的加工
果蔬脆片是以新鲜、优质的纯自然果蔬为质料,以食用植物油作为热的前言,在低温真空条件下加热,使之脱水而成。其母体手艺是真空干燥手艺。作为一种新型果蔬风味食物,由于保持了原果蔬的色香味而具有松脆的口感,低热量、高纤维,富含维生素和多种矿物质,不含防腐剂,携带利便,生涯期长等特点,在西欧日等国家十分受宠,其远景辽阔。
6、国际果蔬加工无废弃开发
在果蔬加工历程中,wangwang有大量废弃物发生,如风落果、不及格果以糰n罅康墓、果核、种子、叶、茎、花、根等下脚料,着实也蕴含了名贵的财富。早在1987年9月,美国政府就投入1500万美元完成了苹果综合使用系统;使用核果类的种仁中含有的苦杏仁生产杏仁香精;使用姜汁的加工副料提取生姜卵白酶,用于凝乳;从番茄皮渣中提取番茄红素,治疗前线腺疾病。日本将芦笋烘干后研磨成细粉,作为食物填充剂加在饼干中,zeng加酥脆性和营养性,加在奶糖中zeng加风味及营养;将胡萝卜渣加工后制成橙红色的蔬菜纸,用于食物包装,或直接食用。在新西兰,猕猴桃皮用来提取卵白剖析酶,可以防止啤酒冷却时形成的污浊,还可以作为肉质嫩化剂,在医药方面常用于消化剂和酶制剂。
无废弃开发,已成为国际果蔬加工业新的热门。但我国现在粮食、果蔬加工后的下脚料却多被废弃。以花生为例,我国年产花生1500万吨,产量和出口量均为天下第一位,但花生的深加工很不够。有关专家说,花生食物加工手艺粗浅,花生榨油后的豆粕,卵白质含量高达50%,由于提取工艺不外关,这些豆粕只能用作动物饲料或肥料,铺张严重。因此,研究下脚料的深加工手艺应是以后我国食物加工行业的一大课题。